Кулинария [Хлебомолы] Ржаной хлеб (2021)

  • ОСЕНЬ — ОТЛИЧНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ ОБУЧЕНИЯ!

    Оригинальный адрес - Infobiza.Info / infobiza.top остерегайтесь Сайты-клоны мошенников!

    Получите вечный Премиум доступ к более чем 190 000 курсов + приватный раздел за 550  400 рублей

    Премиум MAX + Guard.ws + Elements.Envato + доступ к удалённым курсам и книгам 1000  800 рублей

    Акция действует до 30 Ноября включительно!

    Оформить подписку Подробнее
  • Мы опубликовали новых материалов за сутки 122 за неделю 998

5.00 звёзд 1 Оценка
Smoky

Smoky

Редактор
Регистрация
13.06.19
Сообщения
39,547
Реакции
331,132
Автор: Хлебомолы
Название: Ржаной хлеб (2021)
1633537896041.png


Описание:

Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба. Будет много практики и много теории. Испечем:

1) 100% рожь:

  • Ржаной финский;
  • Ржаной с солодом и семенами;
  • Ржаные горбушки с солодом.
2) Ржаной в латвийском стиле:

  • Заварной кисло-сладкий с повидлом;
  • Сладкий картофельный с тмином.

Разберем такие вопросы про закваску и муку:

  • Почему ржаная мука не развивает клейковины;
  • Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
  • Как вести ржаную закваску в домашних условиях.
  • Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.

Про тесто:

  • Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
  • Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют.
  • Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
  • Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
  • Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
  • Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
  • Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит.
  • Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются.
  • Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать.
  • Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.

Про дефекты:

  • Липкий и сырой мякиш;
  • Плотный и сбитый мякиш;
  • Кислый хлеб;
  • Долгобродящее тесто;
  • Трещины и формового хлеба и др.

Подробнее:

Скачать:


 
К

Кронни

Премиум
Регистрация
11.12.19
Сообщения
185
Реакции
67
    Оценка:   5.00 звёзд
  • #2
Курс представлен видеоуроками по замесу теста и выпечке различных видов ржаного хлеба. К видеоуроку есть пдф-файлы с рецептами по теме занятия. Авторами предполагается, что для данного курса у слушателей есть подготовка и знания по закваскам. Но даже с нулевыми знаниями можно осмыслить информацию и приготовить замечательный хлеб как для семьи, так и для мини-пекарни. Автор очень подробно излагает нюансы при подготовке ржаного теста и его выпечке. Для урока автор готовит большой объем базового теста (которое затем использует для выпечки разных видов ржаного хлеба), затем показывает процесс добавления других ингредиентов и специй - таким образом показывает цепочку действий в мини-пекарне. Для домашнего приготовления нужно взять меньший объем и действовать по рецепту. Из "недостатков" (даже не хочется называть их недостатками. Скорее это особенности работы с ржаным тестом) нужно понимать, что нужна хорошая ржаная закваска, желательно иметь тестомес (так как вымешивать ржаное тесто достаточно тяжелая работа). Вывод можно сделать однозначный - отличный и очень содержательный курс по приготовлению нескольких видов наивкуснейшего ржаного хлеба. Если вы приготовите хлеб с учетом рекомендаций автора, то станете фанатом ржаного хлеба!